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主料  小鲫鱼1000克

辅料  大葱20克  姜20克  干辣椒20克  花椒20克

调料  头抽鲜上鲜酿造酱油200克  蚝油50克  鸡粉20克  味精20克  米醋

100克  十三香10克  黄豆酱100克  糖100克

一、食材预处理

1. 小鲫鱼处理

用清水冲洗小鲫鱼的内部和外部，确保将血水、内脏残留和杂质清洗干净。此时不要去除鱼鳞，鱼鳞在后续的炸制过程中会形成一层独特的酥脆口感，并且有助于锁住鱼肉的水分。

将清洗干净的小鲫鱼放在干净的厨房纸巾或者干净的竹筐上，让其自然风干或者使用吹风机冷风档吹干表面水分。确保鱼表面没有水分残留，否则在炸制过程中容易溅油。

二、油炸小鲫鱼

1. 准备炸制工具和油

选择一口深而宽的炒锅或者炸锅，这样可以让小鲫鱼在炸制过程中有足够的空间，避免鱼与鱼之间相互粘连。将锅清洗干净后，擦干水分，防止在加热过程中发生危险。

根据小鲫鱼的数量和锅的大小，倒入适量的油。一般来说，油的深度应该能够完全覆盖小鲫鱼。可以使用花生油、菜籽油或者其他植物油，油的品质会影响最终的口感，建议使用优质的花生油，它具有浓郁的香味。

将油放入锅中，开中小火慢慢加热。使用油温计测量油温，当油温达到180 - 200°C（6 - 7成热）时，即可准备下鱼。如果没有油温计，可以通过观察油的状态来判断油温，当油开始微微冒烟，并且将一根干燥的木筷子插入油中，筷子周围迅速冒出小气泡时，说明油温已经合适。

2. 炸制小鲫鱼

戴上隔热手套，小心地将小鲫鱼放入油锅中。由于油温较高，操作时一定要小心，避免热油溅出烫伤自己。放入小鲫鱼时要尽量保持鱼与鱼之间有一定的间距，防止它们相互粘连。

大约炸制10 - 15分钟，直到小鲫鱼的鱼鳞起酥，鱼肉熟透，用筷子或者竹签插入鱼肉最厚的部位，如果没有血水渗出，并且感觉鱼肉很酥脆，说明鱼已经炸好。

使用漏勺小心地将炸好的小鲫鱼捞出，放在铺有厨房纸巾或者竹筐的盘子上，让多余的油分沥干。这一步可以避免在后续的烹饪过程中过多的油影响调味料的味道。

三、制作糟鱼酱汁与煨制

1. 炒香配料

另取一口干净的锅，倒入适量的油（大约10 - 15毫升）。油热后，放入切好的大葱段（20克）、姜片（20克），用中小火慢慢煸炒。大葱和姜片在煸炒过程中会释放出浓郁的香味，炒至大葱变软、姜片微微卷曲时，香味会更加浓郁。

接着加入花椒（20克）和干辣椒（20克），继续煸炒。花椒和干辣椒的香味会在热油的作用下迅速散发出来，使整个厨房充满浓郁的香气。注意花椒和干辣椒不要炒焦，否则会产生苦味，影响整道菜的口感。

放入黄豆酱（100克），小火翻炒均匀。黄豆酱具有浓郁的豆香和咸味，在翻炒过程中要充分搅拌，使黄豆酱与油和其他配料充分融合，炒出酱香味。

2. 准备竹篦子和摆放鲫鱼

在锅底铺上一层竹篦子。竹篦子可以起到隔离鱼和锅底的作用，防止鱼在长时间的煨制过程中粘锅，并且能够让热气和调味料更好地在鱼之间循环，使鱼更加入味。

将炸好的小鲫鱼小心地摆放在竹篦子上，尽量摆放整齐，鱼与鱼之间不要重叠过多，以确保每条鱼都能均匀地吸收调味料的味道。

3. 加入调味料和水

在摆好鱼的锅中加入头抽鲜上鲜酿造酱油（200克）、蚝油（50克）、鸡粉（20克）、味精（20克）、米醋（100克）、十三香（10克）、糖（100克）。这些调味料将为糟鱼带来丰富的味道层次，头抽增加鲜味，蚝油提升醇厚口感，鸡粉和味精增强鲜味，米醋带来酸味平衡味道，十三香赋予独特的香气，糖则增加甜味并有助于提鲜。

倒入适量的水，水的量以没过小鲫鱼为宜。使用勺子或者铲子轻轻搅拌一下，使调味料和水充分混合均匀。

4. 煨制小鱼

大火烧开锅中的汤汁，此时可以看到汤汁翻滚，调味料在水中充分溶解。烧开后，立即转小火，盖上锅盖开始煨制。小火煨制可以使鱼在温和的热量下慢慢吸收调味料的味道，并且使鱼肉更加酥透。

在煨制过程中，每隔一段时间（大约30 - 45分钟）打开锅盖检查一下鱼的状态，并用勺子将汤汁舀起浇在鱼身上。这一步可以确保每条鱼都能均匀地吸收汤汁的味道，特别是在鱼的上层部分，能够更好地入味。

持续小火煨制约4小时左右，直到鱼骨都能食用。判断鱼是否煨制好的方法是用筷子或者竹签插入鱼骨最厚的部位，如果感觉鱼骨已经变得很软，并且鱼肉依然保持酥脆的口感，说明鱼已经煨制成功。

四、装盘出锅

1. 使用漏勺小心地将煨制好的小鲫鱼从锅中捞出，放在盘子里。尽量保持鱼的完整形状，避免破碎。

2. 将锅中的汤汁用勺子舀起一些，浇在鱼身上，使鱼看起来更加色泽诱人，并且增加味道的浓郁度。

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